ふんわり焼きあがったシフォンケーキを型から外してみると側面がくびれてしまったなんてことありませんか？
このくびれを「腰折れ」と言ってシフォンケーキを頻繁に作っていると時々出会ってしまう失敗です。
腰折れしても味はおいしくなるのですがせっかくなら見た目もきれいなかっこいいシフォンケーを焼きたいですよね。
今回はこの「腰折れ」の原因と対策について紹介していきます。
腰折れの原因と対策
写真のようにシフォンケーキの側面が部分的にくびれてしまっている事を「腰折れ」と言います。
腰折れはシフォンケーキの自重を生地が支えきれずくびれが生じることで起こります。
原因としては以下のことが考えられます。
粉の配分が少なくグルテンが形成されていない
シフォンケーキの形を保つ骨格となるのはメレンゲや卵黄、そしてグルテンです。
粉の配分が少ないレシピではグルテンが十分に形成されないためシフォンケーキの形を維持することが出来ず側面がくびれてしまいます。
また卵黄生地に粉をふるい合わせたときに混ぜが足りないとグルテンがあまり形成されず腰折れしやすい生地になります。
粉の配分が少ない場合（例：17㎝型で卵黄3つ、油40ｇ、水50g、粉60g）、粉の配分を増やすことで生地の安定感が向上し、腰折れをしにくい生地を作ることが出来ます。
また卵黄生地の混ぜ不足もグルテンが不足するため、粉をふるった後は粉気がなくなるまでしっかりと混ぜ合わせてください。
卵白が多すぎる
卵白の量は毎回測られているでしょうか？
卵白は「M4個」のように分量が表記されているレシピが多いかと思います。
実はここに落とし穴があります。
卵のサイズは同じMであってもメーカーや品種、個体によって差があります。
卵黄の重さはサイズによらずほぼ同量で卵のサイズが大きくなると卵白の量が増えてしまいレシピで想定しているより多くの卵白を使用していることになってしまいます。
卵白が多いシフォンケーキはふわふわに仕上がるのですが、その反面生地を支える力が弱くなり腰折れしやすい生地になってしまいます。
レシピの表記では「卵白○個」となっていても卵白の重さをはかり、平均的な卵白量より多くないかを確認することで卵白が多くなることを防ぐことが出来ます
平均的な卵白の量としてはMサイズ：30g、Lサイズ：40gとなっています。
そのためMサイズの卵白4つの場合120gで計量するようにしてください。
また卵白の量がグラムで表記されたレシピで作ってみることもおすすめですよ。
メレンゲの性質が悪い
メレンゲはシフォンケーキの命といっても過言ではありません。
メレンゲを泡立てすぎてボソボソになってしまうと卵黄生地とうまく混ざらず混ぜムラから気泡が入り、空洞ができてしまうため支えが弱くなり腰折れの原因となってしまいます。
また泡立て不足の場合にはメレンゲの泡の安定性が低く卵黄生地と合わせた際にメレンゲの泡が壊れてしまうため生地を支えることが出来ません。
さらに夏の卵や古い卵ではメレンゲの水分量が多くなるのでしっかり泡立てたつもりでもメレンゲの安定性は低くなってしまいます。
メレンゲは緩すぎても泡立てすぎても腰折れの原因となってしまいます。
きめ細かいコシのある安定性の髙いメレンゲを作ることが重要となります。
コシの強いメレンゲを作るためにはよく冷えた卵白を使用し清潔なボウルで水や油、卵黄が混じらないように注意して下さい。
また卵白に塩１つまみ（またはレモン汁数的）を加えることでメレンゲの安定性が向上し腰折れの対策になります。
夏の卵のように水溶性卵白の割合が多い場合は乾燥卵白を使用することもおすすめです。
焼き時間不足or焼き温度が低い
オーブンの温度は個体によって差が大きくレシピ通り作成していても実は焼き不足になっていたなんてことが良くあります。
家庭用のオーブンの庫内は表示されている温度と実際の温度が大きく違う場合があります。
私が使用しているオーブンも170℃で予熱しても予熱完了時には140度までしか上がっていませんでした。
焼き不足の場合部分的に「生焼け」に近い状態になってしまうのでその部分が腰折れしてしまいます。
レシピの「○○度で何分」というのはオーブンの設定ではなく実際の温度のことを表しています。
オーブンの癖を掴むまではオーブンの温度計を使用して実測温度で計測して正確にレシピ通りの温度で焼くようにすると焼き不足を解消することが出来ます。
温度計がない場合は予熱温度を10℃上げて焼成時にもとに戻して調整してみてください（10℃上げたまま焼くと焦げる可能性あり）
またオーブンの庫内は前後でも温度にムラがあるので焼成10分経過後に前後を逆にするとまんべんなく火が通り部分的な生焼けを防ぐことが出来ます。
ついでに表面に切れ目を入れると横割れ防止にもなりますよ。
水分が多い
バナナやイチゴのような果物を使用したシフォンケーキやしっとり感を重視して水分量を多くしているレシピではシフォンケーキの自重が重くなるので腰折れが起こりやすくなります。
特に粉が少なく水分が多いようなレシピでは腰折れが非常に起こりやすい状態となってしまいます。
こちらも粉同様水分が多いレシピで作っている場合はまずは少し水分量を減らして作ってみることで腰折れを予防できます。
果物を使用したシフォンケーキの場合果物を減らすよりも加える水分を減らして調整するようにしてください。
生地がしっかり冷める前に型から外した
焼き縮みの時と同様に十分に熱が取れる前に型から外してしまうと生地に蒸気が残ってしまい、生地の重さを支えきることが出来ずに生地が萎んでしまいます。
特にここまで紹介した粉の少ないレシピや水分の多いレシピでは焼き上がりまでうまくいっても生地が冷めていないだけで腰折れにつながってしまいます。
型の側面が冷めていても中心まで冷えるのには時間がかかります。
シフォンケーキを冷ます時間は意外と長く、腰折れや焼き縮みを防ぐには4時間以上しっかりと熱をとる必要があります。
気温によっても冷める時間は違うので特に夏は長めに冷ます時間をとるようにしてください。
まとめ
シフォンケーキの腰折れの原因を紹介していきました。
腰折れに関してはくちどけの良さやシュワっと水分を含んだような「こだわりのシフォン」を焼こうとする際に特に起こりやすいかと思います。
- 卵白の量の計測
- 塩やレモン汁、乾燥卵白を加えてきめ細かい丈夫なメレンゲを作る
- オーブンの温度の癖を知りしっかり焼き上げる
- 4時間以上冷ましてから型外しする
これらの事を気を付けてもらえれば腰折れしないこだわりシフォンケーキを焼くことが出来ると思いますよ。
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