手作りのシフォンケーキを作っていると必ず出会ってしまう失敗が焼き縮みです。
少しの焼き縮みならいいのですが大きく縮んでしまうと食感もギュッと重たくなってしまいます。
ふわふわと柔らかな食感がおいしいシフォンケーキですので生地がギュッと詰まってしまうのは避けたいところですよね。
今回はそんなシフォンケーキの「焼き縮み」の原因と対策について紹介していきたいと思います。
シフォンケーキの焼き縮みの原因と対策
写真の丸の部分のようにシフォンケーキ生地がギュッと詰まってしまった状態のことを焼き縮み（焼き詰まり）といいます。
少しの縮みならいいのですがここまで縮むとふわふわの食感が損なわれてしまいます。
このような焼き縮みが起こってしまう原因は
- 作る工程の問題
- 焼く工程の問題
- レシピの問題
の3つに分けられます。
作る工程の問題
作る工程ではメレンゲや卵黄生地の乳化、冷まし方など焼き縮みの原因となる要素がいろいろ隠れています。
メレンゲの泡の安定性が低い
シフォンケーキ生地はオーブンで空気が膨張することで膨らみます。
この時メレンゲの泡の安定性が低いと生地が膨らんだ際にメレンゲの膜が壊れてしまいます。
膨らんだ空気は冷ますと縮むので安定性が低いとメレンゲが生地を支えることができず生地が縮んでしまいます。
メレンゲに関してはコシの強い安定したメレンゲを立てる必要があります。
卵白に塩を一つまみ加えることでメレンゲの安定性を高めることが出来ます。
また乾燥卵白を使用することでメレンゲの安定性をぐっと高めることが出来ます。
メレンゲを立てる際は中速で時間をかけてツノ先がわずかにお辞儀する程度までしっかり立ててください。
メレンゲはシフォンケーキの命といっても過言ではないので、ここさえうまくいけば大きく改善されると思います。
卵黄生地の乳化ができていない
卵黄生地の乳化が十分にできていないと油脂成分と水分が混ざり切っていないため、水分の周りを油脂が覆った状態になってしまいます。
メレンゲの泡は油脂が大敵ですので混ぜ合わせた際にメレンゲの泡がつぶれてしまい、焼き上がりに生地を支えることができない状態になってしまいます。
卵黄生地は油と水分を人肌程度に温めておくことで乳化しやすくなりますので油と水分を湯煎で温めてから混ぜるようにしてください。
また見た目では混ざったように見えてもサラサラである場合は十分乳化されていない可能性があります。
ハンドミキサーで生地がモッタリとするまでしっかりと混ぜてください。
生地量が多い
シフォンケーキを焼いたときに型からはみ出して高く膨らみますが、焼き詰まりしてしまうのはこの「はみ出した部分」です。
型に対して生地量が多いと「はみ出す部分」が多くなりその分重力に耐えられずに縮んでしまいます。
型に対しての生地量の目安として8割程度に収まるようにしてください。
生地が余ってしまった場合はココット型に入れて一緒に焼くとプチシフォンケーキができますよ。
ココットで焼く場合は10分程度で取り出すようにしてください。
焼き上がりに蒸気を抜いていない
焼きあがった直後はシフォンケーキの中は熱々の蒸気でいっぱいです。
蒸気が中にこもってしまうと水分が抜けきらず縮みの原因となってしまいます。
焼きあがった直後に10cm程度の高さから軽くたたきつけて蒸気を抜くことで対策ができます。
逆さまにして冷ましていない
シフォンケーキは生地が軽すぎるので上向きで冷ますと重力に負けてどんどんしぼんでいきます。
そのため逆さまにして冷ますことで生地をつぶすことなく冷ますことができます。
蒸気抜きをしたらすぐに瓶などにさして逆さまで冷ますようにしてください。
シフォンケーキの型がドーナッツ状になっているのは逆さまで冷ますことが出来るようにするためですね。
完全に冷まさずに型から外した
しっかりと熱が取れる前に型から外してしまうと生地に蒸気が残った状態になるので、重さを支えきることが出来ずに生地が萎んでしまいます。
そのため生地の熱は十分にとる必要があります。
表面が冷めても芯まで冷めるには時間がかかります。
シフォンケーキを冷ます時間は4時間以上はとるようにしてください。
焼く工程の問題
焼き温度や焼く時間によって焼きがたりなかったり生地がふくらみすぎてしまうことがあります。
レシピに問題がなく生地作りがうまくいっていれば温度を調整するだけで焼き詰まりはぐっと改善されると思いますよ。
焼きが足りていない（焼き時間が短いor温度が低い）
シフォンケーキは水分の蒸発する蒸気によって膨らんでいきます。
また薄力粉のたんぱく質は加熱することで生地を支える役割を果たします。
しかし焼きが不足していると水分が十分に蒸発せずに残ってしまい、たんぱく質も支える役割を果たせないので水分の重みで生地が潰れてしまいます。
オーブンの温度を実際に計測すると表示温度と大きく違うことが良くあります。
実際に我が家のオーブンは170℃で予熱しても最大で160℃までしか上がりませんでした。
レシピに書いてある「〇〇度で〇分」というのは設定温度ではなく実測温度の事ことです。
各ご家庭のオーブンによってオーブンの癖が違うので癖をつかむまではオーブン用の温度計で実測値を図って焼くことで焼き不足を解消できますよ。
焼き始めの温度が高すぎる
焼き始めの温度が高すぎることも焼き詰まりの原因となってしまいます。
焼き初めに高温度焼いてしまうと生地が必要以上に膨らんでしまい、型からはみ出して萎んでしまう部分が大きくなってしまいます。
こちらもオーブンの設定温度を調整することで改善されます。
オーブンの開閉で庫内温度が下がるため予熱は少し高めで良いと思いますが実測で180～190℃くらいが適温です。
それ以上高いようでしたら予熱温度を少し下げて焼いてみてください。
レシピの問題
レシピの水分量が多い
シフォンケーキのレシピはよりふわふわに口溶けを良くするために水分を多くしているものがあります。
水分量が多いとしっとり口溶けの良いシフォンケーキになるのですが焼き詰まりや底上げを起こしやすくなり難易度が上がってしまいます。
またフルーツや野菜、あんこなどを使ったレシピでも水分量が多くなるので同様の失敗が起こりやすくなります。
シフォンケーキ作りに慣れるまで、まずは水分量が多すぎない（17㎝型で50～60cc程度）レシピから挑戦してみてください。
安定したメレンゲ作りやオーブンの温度帯を把握することが出来れば水分量の多いシフォンケーキでも焼き詰まることなく上手に焼くことが出来ますよ。
焼き詰まりは全て失敗というわけではない
焼き縮み対策を紹介してきましたが縮んでしまうことがすべて失敗ではありません。
柔らかさにこだわったレシピの場合 通常よりも水分が多くなっていたりします。
そのようなレシピでは 腰折れ、焼き詰まりがあっても口溶けは良いのでその焼き上がりが正解だったりします。
またお菓子屋さんでも詰まった部分をカットして販売したりもしているので一概に焼き詰まり＝失敗というわけではありません。
レシピによって正解は様々ですのでご自身の求める食感であればそれは全て正解ではないでしょうか(^^)
まとめ
焼き詰まりはシフォンケーキを焼いていると必ず出会う悩み。
たくさん原因を列挙しましたが
- 丈夫なメレンゲを作って
- 卵黄をしっかり乳化させて
- 生地を入れすぎずに
- 適温でしっかり焼いて
- しっかり冷ます
これらを意識するだけで焼き縮みはぐっと改善されるはずです。
少しでも理想のシフォンケーキを焼くヒントになったらうれしいです。
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