シフォンケーキ作りを続けていくと断面の小穴が気になってくることがあります。底上げや腰折れをせずきれいに膨らんでいるため失敗というわけではないのですがどうしても気になってしまうこの小穴。
今回の記事ではこの小穴をなくしてきめ細かい断面にする方法をお伝えしたいと思います。ポイント押さえることで細かい気泡の詰まった美しい断面のシフォンケーキを作れるようになりますよ。
シフォンケーキの小穴の原因は『メレンゲ残り』と『空気の混入』
綺麗に焼きあがったシフォンケーキンの断面はせっかくならきれいな方がうれしいですよね。小穴があるから失敗というわけではないですが、断面の綺麗なシフォンケーキはそれだけきめ細かなメレンゲができている証拠なのでよりふわふわ感が強く口当たりがとても良くなります。きれいな断面を目指すためにはまず小穴の原因を知ることが大切です。
焼きあがったシフォンケーキの断面に小穴が入ってしまう理由は主に下の２つとなります。
- 最終生地にメレンゲの塊が残ってしまった
- 型に入れたときに空気が入ってしまった。
メレンゲが硬すぎたりぼそぼそになってしまっている場合、卵黄生地と混ぜ合わせた際にメレンゲの塊が残ってしまうことがあります。残ったメレンゲは他の部分より大きく含んでしまうためその部分だけが空洞になってしまい小穴の原因となります。
また型に流し入れる時に生地の中に空気の塊が混入してしまうと空洞の原因となってしまいます。
美断面のための小穴対策
メレンゲと空気はどうやったら残らないようにできるの？
小穴の原因がメレンゲの残りと空気の混入と分かったところでここからはその対策をお伝えしていきます。
小穴対策①メレンゲの立てすぎに注意
メレンゲが残ってしまう一番の原因はメレンゲの立てすぎです。メレンゲは立てすぎることによって固くボソボソとした状態になっていきます。この固くボソボソの状態になってしまうと卵黄生地とうまく混ぜ合わせることができず、メレンゲの塊が残りやすくなってしまいます。
メレンゲはハンドミキサーの低速から中速で立てることできめ細かい艶のある仕上がりとなります。艶のあるメレンゲは塊になることなく卵黄生地としっかり馴染んでくれるので断面に小穴が空くことなくきれいに焼くことができますよ。
メレンゲは艶があるか、角が立つか、ハンドミキサーの跡が残るかということを目安として立ててみてください。
小穴対策②メレンゲは卵黄生地と合わせる前に泡締めを行う
艶のあるメレンゲができたら卵黄生地と合わせる前に必ず「泡締め」を行うようにしてください。泡締めとは立てたメレンゲのキメを細かく整えるための最終工程の事です。泡締めの詳細は上のメレンゲ生地のリンクにありますのでよかったらご参照ください。
卵黄生地と混ぜ合わせる直前に画像のように泡だて器でぐるぐるとかき混ぜます。30秒ほど混ぜていくと徐々にメレンゲが硬くなってくるので硬さを感じられ、艶が出てきたら泡締め完了のサインです。
メレンゲは３回に分けて卵黄生地と混ぜ合わせますが１回ごとに泡締めを行うようにすることでより一層小穴の対策ができますよ。
小穴対策③生地の混ぜ合わせは泡だて器でしっかり行う
レシピによって卵黄生地とメレンゲの混ぜ合わせはヘラで行う場合と泡だて器で行う場合どちらも見受けられますが私のレシピでは泡だて器での混ぜ合わせを推奨しています。
泡だて器で混ぜ合わせた場合は以下のようなメリットが挙げられます。
- 混ぜやすく少ない手数で混ぜ合わせることができる
- 混ぜ残しが残りにくい
泡だて器で混ぜ合わせることによって混ぜムラを防ぎメレンゲの塊を残すことなく最終生地を完成させることができます。また泡だて器はしっかり混ざるのでメレンゲの泡をつぶしやすそうと思われがちですが、ヘラと比較して少ない手数で混ざりきるため逆にメレンゲの泡をあまりつぶすことなく混ぜ合わせることができます。
小穴対策④生地を型に入れる時はできるだけ途切れさせずに一気に行う
生地を型へ流し込むときに途中で途切れてしまうとその間に空気が入り込んでしまい小穴の原因となります。最終工程で空気抜きは行いますがそれでも抜ききれないことがあるのでできるだけ生地が途切れないようにして一気に流し入れいるようにしてください。
固めの生地の場合低い位置から流し入れると途切れにくいので生地が硬い場合は低めの位置から流し入れてください。
小穴対策⑤焼く前に竹串で空気抜きをする
対策④で流し入れの途中で途切れてしまった場合でも最後に竹串で空気抜きをすることで大きな気泡を防ぐことができます。手順はとても簡単でオーブンに入れる直前に生地を竹串でくるくるとかき混ぜます。こうすることによって生地の中に入り込んでしまった大きな気泡を抜くことができ小穴の対策となります。
竹串での空気抜きは底上げ対策にもなるので必ず行うようにしてください。
レシピによって高いところから型を叩きつけて空気を抜く方法も紹介されていますが、衝撃で型の筒部分と外枠が浮いてしまいそこから空気が入る可能性があるのであまりお勧めしていません。
まとめ
今回はシフォンケーキの小穴の原因と対策についてお伝えしました。対策方法は次の５つ。
- メレンゲは立てすぎず艶のあるメレンゲを作る
- 卵黄生地と合わせる前に泡締めを行う
- 生地の混ぜ合わせは泡だて器で行う
- 生地は途切れさせずに一気に方に流し入れる
- 焼成前に竹串で空気抜きを行う
シフォンケーキの小穴は基本的には空気の流入かメレンゲの混ぜ残しです。しっかり対策をすることで美断面シフォンに出会うことができますよ(^^)
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