基本のプレーンシフォンケーキの作り方 失敗しないコツとポイント

シフォンケーキ

こんにちは、ゆーさんです。

卵、砂糖、油、水分、小麦粉ととてもシンプルな材料でできるシフォンケーキ。

あのふわふわの食感がたまりませんよね

いざ作ってみると意外と難易度が高く失敗を繰り返したなんて経験がある方も少なくないはず。

今回は基本のレシピとともに私が失敗を脱出するために工夫した方法をまとめました。

こんな人にお勧め
  • 初めて作るけど失敗せずに作るコツが知りたい
  • メレンゲのたて具合がレシピを見てもよくわからない
  • レシピ通りに作っても失敗してしまう

基本のプレーンシフォンケーキの作り方

材料・道具

材料(17cmシフォン型1台)】

  • 卵黄(M) 4個(約80g)
  • 米油 40ml(35g)
  • 水 70ml(65g)
  • バニラオイル 5滴
  • 薄力粉 70g
  • 卵白(M) 4個(約130g)
  • グラニュー糖 70g
  • 乾燥卵白 2g
  • 塩 一つまみ

今回は17㎝の型を使用します。

他のサイズで作りたい方はこちらで分量変換できますが、サイズを変えると難易度が上がるので、まずは17㎝で練習することがおすすめです。

卵白のボウルに水や油分がついていたり卵黄が混じったりするとメレンゲの泡立ちが悪くなります。

必ずしっかりふき取って混じらないように注意してください

砂糖はメレンゲにすべて入れるので分ける必要はありません。

塩はメレンゲを安定させるために加えます。

【道具】

  • シフォンケーキ型(17㎝)
  • 泡だて器(できれば2つ
  • ボウル(大) 2つ
  • 粉ふるい
  • ゴムベラ
  • オーブン用温度計 ☜POINT
  • ココット4つ(もしくは同様のサイズの耐熱容器)と網 ☜POINT

泡だて器はメレンゲと卵黄生地を合わせる際に二つあったほうが失敗なく混ぜることができます。

オーブン用温度計は必須ではありませんがオーブンの癖をつかめていない間は温度管理ができず失敗の原因となってしまいます。

実測温度は表示温度より思っている以上に異なるのでぜひ導入してみてください。

家庭用オーブンでは下火がない場合が多く、ファンで熱を対流させています

そのためココットに網をかけ、下からの熱を加えることにより底上げ対策となります

作り方

準備

  1. 沸騰する手前のお湯で水、油を湯煎☜POINT
  2. オーブンを190℃(実測値)で予熱(オーブンにより予熱温度は変わります)☜POINT

水と油を湯煎しておくことで卵黄生地の温度が上がり底上げ対策となります。

オーブンの温度に関しては扉の開閉で10~20℃程度下がるので実測で190℃まで温めてください。

オーブンの設定温度はご家庭のオーブンの癖によって温度の上がり具合が違うのでオーブンの癖をつかむまでは温度計を使用して温度管理をすることで一定の温度で焼くことができます。

卵黄生地

  1. 卵黄をハンドミキサーで1分~1分30秒程度混ぜます。
  2. 米油を加えさらに1~1分30秒程度混ぜます(少しもったりします)☜POINT
  3. 水を加えて2分ほどしっかり混ぜます。☜POINT
  4. バニラオイルを加え、薄力粉もふるい入れて粉気がなくなり滑らかになるまで混ぜます。
①1分泡立て後

②油を加えしっかり乳化(もったり)させる
③泡立てる必要はないですが自然と泡立ちます

卵黄生地はしっかり乳化されていることが必要です。

油、水を加えた際に1~2分しっかり混ぜることで乳化されるので、ハンドミキサーでしっかりとかき混ぜるようにしてください。

④粉気がなくなるまでしっかり混ぜてください

シフォンケーキの場合ある程度グルテンが発生しているほうが生地が膨らんだ時の支えになるのでしっかり混ぜて大丈夫です。

卵黄生地の完成です。

メレンゲ

メレンゲの立て具合は季節や新鮮さなどの卵の状態も左右しますがおおよその時間管理することで一定したメレンゲを作ることができます。

ご使用のハンドミキサーによって泡立てのスピードが違うのでご自身のハンドミキサーに合った速度を選択してください。

今回使用したハンドミキサーはこちらです。

  1. グラニュー糖と乾燥卵白を混ぜ合わせておく
  2. ボウルごとしっかりと冷やした卵白に塩を一つまみ加える
  3. ハンドミキサーの低速で1分30秒程度泡立てて細かい泡が出てきたらグラニュー糖を1/3加える。
  4. ハンドミキサー低速で10秒程度グラニュー糖をなじませハンドミキサー中速2分程度泡立てていく。
  5. まんべんなく白く泡立ち始めたら残りのグラニュー糖の半分を加える。再度ハンドミキサーの低速でグラニュー糖をなじませ中速でさらに2分程度泡立てていく。
  6. メレンゲに艶が出始めたら残ったグラニュー糖を加える。さらにハンドミキサーの中速で5分間泡立てていく。
  7. ハンドミキサーの跡が残りツノ先がお辞儀する程度までしっかり泡立てたら低速で1分程度泡のキメを整える
  8. 泡だて器で泡締めする

泡立てる前にグラニュー糖と乾燥卵白をよく合わせておきます。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: ee164ac175fc168d68d4641b67aa4e35-1-1024x501.jpg

卵白に塩を一つまみ加えハンドミキサーの低速で1分30秒程度泡立てていきます。

ここでは小さな泡が表面に出てくるまで泡立ててください

表面にまんべんなく泡が立ってきたらグラニュー糖を1/3加えていきます。

ハンドミキサーの低速で10秒程度グラニュー糖をなじませ中速に切り替え2分程度泡立てていきます。

グラニュー糖の1/3を投入
まんべんなく白くなるまで泡立てます

全体がまんべんなく白くなってきたら2回目のグラニュー糖を投入していきます。

再び低速で10秒程度グラニュー糖をなじませ中速に切り替え2分程度泡立てていきます。

2回目のグラニュー糖
僅かに硬さが出てきますがここではまだ緩い状態です

メレンゲに少しずつ硬さが出てきたら残ったグラニュー糖を加えて5分程度中速で丁寧に泡立てていきます。

メレンゲにハンドミキサーの跡が残りだしたら硬さの確認

ここではハンドミキサーの跡がついてツノ先がわずかにお辞儀する程度までしっかり立ててください。

ツノが立つ硬さまで泡立てたら低速に切り替えメレンゲのキメを整えていきます。

低速でゆっくりと1分程度泡のキメを整えてください。

最後に泡だて器に持ち替え泡締めを1分程度行えばメレンゲの完成です。

泡締めとはメレンゲのキメをさらに整える作業です。

メレンゲの淵は水分とメレンゲが分離(離水)しやすいので泡だて器で全体を整えていきます。

生地を合わせる

ここからはメレンゲの泡をつぶさないように手早くできるだけ手数を少なく作業していきます。

  1. メレンゲを泡だて器で10回ほどかき混ぜ泡締め(全体のムラをなくす)し、1/3を卵黄生地に混ぜます。
  2. 再びメレンゲを泡締めして、残りの半分を生地と合わせて泡だて器で真ん中を切るように混ぜます。
  3. 再度メレンゲを泡締めしたら、最後は生地をメレンゲのボウルに混ぜていきます。
①白い部分がなくなるまでしっかり混ぜてください
②メレンゲをとんとんと叩いて全体に広げるイメージ。

①でしっかり卵黄とメレンゲをなじませ生地を柔らかくします。

②ではある程度白い筋が消えたらOKです(この段階では多少残っていても大丈夫です。)

③メレンゲのほうに混ぜると卵黄生地の混ぜムラ対策に。
泡は消さないようになおかつ混ぜ残しのないように

最後はメレンゲの塊や筋が残らないように混ぜ切ってください。

ゴムベラに持ち替えず最後まで泡だて器を使用したほうが混ざりやすく手数が少なく済みます。

焼成

  1. 生地を型に流し入れ、表面を側壁にこすりつけるようにゴムベラでならす。
  2. 竹串でくるくると生地の底を1周かき混ぜる
  3. 実測190℃に予熱されたオーブンを170℃27分にで焼く。
  4. 焼成後10分経過したら生地の表面に十字の切れ目を入れて前後を180℃入れ替える。
①表面を横にこすりつけることで横割れ防止になります
②底に入った空気を抜く目的があります
③焼いていきます!

焼き時間・設定温度は各家庭のオーブンで変わります。

私の場合200℃予熱設定(実測で190℃)スタート→オーブン開閉で10度程度下がる(焼き始めてすぐ170℃に設定下げる)→10分経過後実測170℃→焼き上がりで実測150℃程度まで徐々に下がっています。

ご家庭のオーブンの癖を掴むまでは温度計を使用して実測170℃で28分焼き上げると綺麗に焼くことが出来ますよ。

焼き上げ10分経過したらケーキの表面に十字の切れ目を入れ前後を入れ替えてください。

温度が下がらないように手早く行ってください。

火傷に注意して行ってください。

こうすることで横割れを防止でき、全体の火の通りをまんべんなくすることが出来ます。

焼きあがり、型外し

  1. 焼きあがったらすぐに瓶などの上で逆さまにして4時間以上冷ます(粗熱が取れたら乾かないようにラップをかぶせる)
  2. 冷めたら型と生地の間にナイフを入れて丁寧に1周外していく
  3. 外れたら同様に生地と底の間にナイフを入れて丁寧に外していく
  4. 筒の部分は竹串で少しずつ外していく
①ナイフに角度をつけて側面をこそぎ落とすように少しずつ丁寧に
②底も角度をつけて少しずつ丁寧に
③真ん中はナイフが入らないので竹串ではがしてください

型から外せたら完成です!

失敗しないためのポイントまとめ

  • アルミ型を使用
  • 油、水分を湯煎して卵黄生地の温度を上げておく
  • 卵白に塩を加えて強いメレンゲを作る
  • 卵黄生地とメレンゲを合わせる際は泡だて器を使用し手数を少なく、ムラなく混ぜる
  • オーブン用の温度計を使用してオーブンの温度を正確に管理(少し高めに予熱)
  • 天板ではなくココットに網を乗せて下火不足対策
  • 4時間以上冷やす
  • 型抜きは丁寧に(難しい場合は手外し推奨)

シフォンケーキはメレンゲの扱いに左右され作りはじめは失敗することも多くあります。

ポイントを押さえてもらい少しでも皆さんの失敗解消の手助けになれたらうれしいです。

コメント

タイトルとURLをコピーしました