柔らかでふわふわの食感が特徴のシフォンケーキ。
少ない材料で手軽に作れるのでご自宅でもよく作られるケーキです。
レシピによって理想の形が違うので成功の種類も千差万別です。
- 弾力があり卵感をしっかり感じれるもの
- 水分をたっぷり含んでフワシュワ食感を求めたもの
- とにかく軽さを追求し自立できないような柔らかさのもの
どれが正解というわけでもなく作った人の好みのシフォンケーキが焼けるかということが大切です。
しかしシフォンケーキ作りは意外と難易度が高くちょっとした違いで理想とは違った形になってしまうことが良くあります。
今回は少しでも理想のシフォンケーキに近づけてもらうためシフォンケーキ作りの失敗の原因と対策をまとめていきたいと思います。
こんなひとにおすすめ
底上げを何度もしてしまう
柔らかくて水分の多いレシピで焼いてみたい
同じように作っているのに失敗することがある
シフォンケーキの失敗の原因と対策
シフォンケーキの失敗には底上げや焼き縮み、腰折れ、膨らまないなど様々なものがあり、時にはそれらが複合して起こることがあります。
共通する原因もありますがそれぞれ現象には理由があるので解説していきたいと思います。
底上げ
シフォンケーキの失敗の代表格と言えば底上げです。
型を外してみると底面にドーナツ状の大きな空洞が空いてしまっている現象が底上げです。
①卵黄生地の乳化不足
卵黄生地の乳化が十分にできていないと油と水が分離してしまい、油が水を覆った状態になってしまいます。
そのため生地が型に十分張り付かず逆さまにして冷ましていくと底上げを起こしてしまいます。
- 油、水分を湯煎して卵黄生地が乳化しやすい状態にする
- 油、水分はゆっくり加える
- ハンドミキサーで卵黄生地がマヨネーズ状になるまでしっかり泡立てる
②メレンゲの安定性が悪い
メレンゲ緩すぎても立てすぎても気泡の安定性が悪くなり、卵黄生地と合わせた際にどんどん気泡が潰れていってしまいます。
その結果大きな気泡の塊となり底上げの原因となってしまいます。
- しっかり冷やした卵白を使用する
- 卵白に油分や水分が混じらないように注意する
- 新鮮な卵を使用する
- 乾燥卵白を使用する
- 卵白に塩（or）レモン汁を加える
- ハンドミキサーの中速でゆっくり立てる
- 銅ボウルを使用する
③生地の底に空気が入った
型に生地を流し入れた際に底部分に空気の塊が出来てしまうことがあります。
そのまま焼成するとその空気の塊部分が底上げとなってしまいます。
また型をたたきつけるように空気抜きをすると型の隙間から空気が入ってしまうことがあります。
- 焼成直前に竹串で生地がぐるぐるかき混ぜ型の底の空気を抜く
- たたきつけての空気抜きは行わない
④オーブンの温度が適正ではない
焼き初めのオーブンの温度が高すぎると生地が一気に膨らみ底に空洞ができることがあり底上げの原因となります。
逆に温度が低すぎると生焼け状態となるため型に十分生地が張り付かず冷ましている間に底上げしてしまいます。特に下火が低い場合には要注意です。
- オーブンの予熱時間を長めにとる（予熱完了時に実測温度がまだ上がっていない可能性あり）
- 設定温度を10～20°高めに設定して予熱する（扉の開閉で庫内の温度が下がります）
- 天板を使用せず網の上で焼いて下から熱気が入るようにする（下火対策）
- 天板で焼く場合は天板も予熱する
- オーブンの温度計を使用する
⑤生地の水分量が多い
しっとりとフワシュワな食感を目指したシフォンケーキやフルーツを使用したシフォンケーキでは水分量が多くなりがちです。
生地がしっかりと型に張り付くためには水分が蒸発して生地が「焦げつく」状態にする必要があります。
水分量が多いと生焼けになりやすく難易度が必然的に上がってしまいます。
- 生地の水分量を減らしてみる
- 焼き時間を5分長くする
- ①～④の対策をしっかり行う
焼き縮み
写真のようにシフォンケーキの生地が部分的にギュッと詰まってしまうのが焼き縮みです。
生地の上部が部分的に詰まる程度ならばいいのですが大きく縮んでしまうとせっかくのふわふわ食感が損なわれてしまいます。
①メレンゲの安定性が悪い
焼き縮みも底上げ同様メレンゲの安定性が原因となります。
メレンゲの気泡の安定性が悪いと焼いた時の膨らみでメレンゲの膜が壊れてしまいます。
膨らんだ空気はどんどん縮むのでメレンゲが生地を支えることが出来ず縮んでしまいます。
底上げのメレンゲ対策と同様
②卵黄生地の乳化が出来ていない
乳化も底上げ同様に焼き縮みの原因となってしまいます。
乳化不十分な卵黄生地は油分が水分を覆っている状態ですのでメレンゲと合わせた際に油分でメレンゲがどんどん潰れてしまいます。
そのため生地を支えることが出来ずに焼き縮みを起こしてしまいます。
③生地量が多い
シフォンケーキは型からはみ出して高く焼きあがるものですが焼き縮みを起こしてしまうのはこのはみ出した部分です。
型に対して生地量が多いとはみ出してしまう部分も多くなるのでその分縮む生地を増えてしまいます。
- 型に対しての生地量は8割程度までにする
- 生地が余った場合はココットなどの小さい耐熱容器で別焼きがおすすめ
④焼き上がりに蒸気抜きをしていない
シフォンケーキの焼き上がりは蒸気がいっぱいこもった状態です。
そのまま冷ますと蒸気が抜けきらず焼き縮みの原因となってしまいます。
焼き上がり直後に10㎝程度の高さから叩きつけて蒸気を抜く
⑤冷まし方、冷ます時間が不適切
シフォンケーキは型のまま逆さまに向けて冷ます必要があります。
上向きに冷ますとシフォンケーキ自身の重さに生地が耐えられずに縮んでしまうので逆さまに冷ますことでこれを防止します。
また冷ます時間が短すぎると生地に蒸気が残った状態になってしまい重さを支えきれず生地が縮んでしまいます。
- 焼き上げ後はすぐに逆さまにして冷ます
- 4時間以上しっかりと冷ます（目安としては筒の部分もしっかり冷たくなるまで）
⑥オーブンの温度が適正でない
シフォンケーキは水分の蒸発によって膨らんでいきます。
また薄力粉のたんぱく質は加熱することで生地を支える役割を果たします。
そのためオーブンの温度が低いと焼き不足のため生地の支持力が下がってしまい焼き縮みの原因となってしまいます。
逆に焼き初めの温度が高すぎる場合生地が勢い良く膨らみ必要以上に大きく膨らんでしまうことがあり、型からはみ出した部分が縮んでしまうことがあります。
- オーブンの温度計を使用して実測での温度で正確に温度設定をする
- 途中で温度が下がったりする場合は焼き時間を5分延ばす
- オーブンの開閉での温度の低下も考慮して予熱温度は焼成温度より10～20℃高めに設定する
⑦生地の水分量が多い
しっとり食感のシフォンケーキはどうしても水分量が多くなってしまいますがその分焼き縮みを起こしやすくなってしまいます。
バナナやイチゴなどフルーツを使用したシフォンケーキでも同様のことが言えます。
底上げの水分対策と同様
腰折れ
腰折れは焼きあがったシフォンケーキの側面がくびれてしまう現象の事です。
柔らかさを追求したシフォンケーキの場合そもそも自立できないほど柔らかいこともあるので腰折れしててもいいという場合があり一概に失敗とは言えません。
とはいえせっかくなら見た目もきれいに作るため原因と対策を解説していきます。
①粉の配分が少なくグルテンの発生が弱い
粉の配合が少ないレシピの場合、グルテンが十分に形成されずシフォンケーキの形を維持することが出来ません。
また卵黄生地の混ぜが足りなかったり、米粉を使用したシフォンケーキを作る場合も同様にグルテンの形成が弱いためシフォンケーキが腰折れしやすくなってしまいます。
- 粉の配分を少し増やす（5gでも大きく変わります）
- 卵黄生地を粉をふるってからしっかりと混ぜる
- 柔らかさを求める場合は②～⑤をしっかり対策する
②卵白が多すぎる
レシピに書いてある卵白量は「M4個」などの個数での記載のものをよく見かけるかと思います。
しかし同じMサイズでもメーカーや個体によってサイズは様々。
基本的に卵黄の大きさは変わらないので大きい卵は卵白量が増えてしまいます。
シフォンケーキは使用する卵の個数も多いので一つ一つの誤差が小さくても全部合わせると10ｇ以上違ったなんてこともあります。
- 卵白は個数ではなく重さで毎回計量する（平均的な卵白の重さはM1個で30g)
- 卵白の量が重さで記載してあるレシピを使用する
③メレンゲの性質が悪い
メレンゲを立てすぎるとボソボソになってしまいますが、ボソボソの状態では卵黄生地と合わせずらく、混ぜムラが発生しやすくなります。
混ぜにムラがあったところはメレンゲがそのまま残ってしまい空洞が空いてしまうのでその部分の支持力がなくなり腰折れにつながってしまいます。
またメレンゲの泡の安定性が低いと卵黄生地と合わせた際にメレンゲが潰れてしまうため生地を支持することが出来なくなってしまいます。
底上げのメレンゲ対策と同様
④焼きが足りない
オーブンの温度が低かったり焼き時間が足りないと生地が生焼け状態となってしまいます。
焼き縮み同様、生焼け状態のシフォンケーキは生地自体の重さを支える力が弱くなってしまうので腰折れを起こしてしまいます。
焼き縮みのオーブン対策と同様
⑤冷める前に型から外した
こちらも焼き縮み同様、シフォンケーキを型から外すタイミングが早いと生地の中に蒸気が残ってしまい生地の重さを支えきれずに腰折れを起こしやすくなります。
焼き縮みの冷まし時間対策と同様
⑥生地の水分量が多い
柔らかい自立することが難しいようなシフォンケーキでは水分量が多いことが良くあります。
水分量が多いと自重が重くなってしまうので腰折れを起こしやすくなります。
フルーツを使用したシフォンケーキでも水分量が多くなるので同様のことが言えます。
- 水分量の多いレシピに変える
- フルーツ使用の場合フルーツではなく水分を減らすことで調整する
- ②～⑤の対策をしっかりする
膨らまない
生地が完成していざ焼いてみると上手く膨らまないこともあります。
ふわふわに大きく膨らんでくれるのがシフォンケーキの醍醐味ですのでこれはがっかりしてしまいます。
①メレンゲの泡立てが不足している
シフォンケーキはメレンゲに含まれた空気が焼いた時に膨張することで膨らんでいきます。
泡立てが不足しているメレンゲでは、気泡の安定性が弱く空気もあまり含んでいないため膨らんでいくことが出来ません。
- メレンゲをツノがしっかり立つまで硬めに泡立てる（ボソボソになるまで泡立てないように注意）
- 気泡の安定したメレンゲを立てる（底上げのメレンゲ対策参照）
②乳化剤入りの油を使用している
シフォンケーキに使用する油脂は主にサラダ油や米油などが使用されます。
サラダ油などはスーパーなどでいろいろな種類のものが売られていますがここで注意すべきは乳化剤入りのものを使用しないこと。
コレステロール0やヘルシーリセッタなどが乳化剤入りの油になります。
食用油に使用される乳化剤は消泡性が強くメレンゲの気泡を潰してしまいます。
気泡の潰れたメレンゲは焼き上げても膨らむことができません。
乳化剤の入っていない油を使用する
③固形物を加えている
ドライフルーツやチョコチップなどの固形物を加えると具材の重さが加わるので膨らみが悪くなります。
具材を加える過ぎるとその分膨らみも悪くなるので具合を入れる場合は入れすぎないように注意が必要です。
またメレンゲもいつもよりしっかりと固めに立てることでつぶれにくくしてふくらみを良くしてくれます。
- 具材の量を減らす
- メレンゲをいつもより硬めに立てる（ボソボソにならないように注意）
④メレンゲと卵黄生地を1度に合わせている
メレンゲと卵黄生地は数回に分けて合わせるレシピがほとんどだと思います。
これは1回目で卵黄生地とメレンゲの粘性、比重を合わせて混ぜやすくして2回目以降はメレンゲをつぶさないように手早くしやすくするためです。
1度に全部を混ぜ合わせてしまうと上手く混ざるまで何度もかき混ぜてしまいどんどん泡が潰れて膨らみにくくなってしまいます。
- メレンゲと卵黄生地は複数回に分けて混ぜる
- 2回目以降は泡をつぶしすぎないことを意識して手際よく混ぜる
⑤オーブンの火力が強すぎる
オーブンの温度が高すぎる場合、シフォンケーキの表面が先に焼けて固まってしまうので膨らんでいくのを邪魔してしまいます。
オーブンの温度計を使用して予熱温度を高くしすぎない（200℃以上はNG）
横割れ
写真のようにシフォンケーキの表面がうまく割れずにあふれて横から割れてきてしまうのが横割れです。
僕の体感ですが横割れを起こすと生地が膨らみすぎてしまったりきちんと型に張りついていないこともあるので底上げを同時に起こすことが良くありました。
①焼き初めの温度が高すぎる
焼き初めの温度が高すぎると表面が先に固まってしまい、表面が割れることなく膨らんでいくので横側から割れてしまいます。
オーブンの予熱温度を高くしすぎない（200℃以下）
②生地にガイドを入れていない
横割れしないためには生地の表面が割れる必要があるのですが、表面がうまく割れるためには何かしらのガイドが必要です。
ガイドの方法は2種類あります。
- 焼成前に竹串でガイドを入れる
- 焼成後10分経過し、表面が薄く固まってきたところにナイフで10時にガイドを入れる
1は写真のように焼成前に竹串を使用して割れる線をあらかじめ引いておきます。
こうすることで自然にきれいに割れてくれます。
2は焼成途中にナイフで直接ガイドを入れる方法です。
１の方法でも自然に割れてくれますが時折きれいに割れずに横割れを起こすことがあります。
ナイフでガイドを入れた場合は必ず表面に切れ目ができるので横割れを起こすことはありません。
ゆっくりやるとオーブンの温度が下がってしまうので手早く行うようにしてください。
火傷に注意して行ってください。
生地に小さな穴がたくさん空いた
焼きあがったシフォンケーキをカットしてみると断面が小さな穴だらけのことがあります。
もちろんこれでも食感や味はおいしいのですが、せっかくならきめ細かく穴のないシフォンケーキを焼きたいですよね。
①生地の混ぜ合わせが足りない
断面の小さな穴の主な原因はメレンゲと卵黄生地の混ぜムラによりメレンゲが残ってしまうことです。
メレンゲの残ってしまった所は他の部分より膨らんでしまうため残ったメレンゲのところだけが穴となってしまいます。
- メレンゲと卵黄生地を3回に分けて混ぜ合わせる
- 混ぜムラが残らないようにしっかりと混ぜる
- 最後の混ぜ合わせではメレンゲのボウルに卵黄生地を合わせる（卵黄生地の方が比重が重いので混ぜムラができにくい）
②メレンゲを泡立てすぎている
泡立てすぎたメレンゲは卵黄生地とのなじみが悪く、混ぜムラが残りやすくなってしまいます。
また硬すぎるメレンゲをしっかり混ぜようと思うとたくさん混ぜてしまって泡がどんどん消えていくという悪循環に入ってしまいます。
メレンゲの立て具合はツノ先がお辞儀する程度が目安。立てすぎず、かつ柔らかすぎないメレンゲを意識する
③混ぜるボウルが小さすぎた
メレンゲも注意したけど穴が開いたという場合にたまに見受けられるのが混ぜるボウルが小さいということがあります。
ボウルが小さいとどうしても混ぜにくくなってしまうので混ぜムラが残りやすくなってしまいます。
メレンゲと卵黄生地を合わせる作業は大きなボウルで行う
④型に入れるときに空気が入った
生地を型に入れるときに途切れ途切れで入れていくと途中で空気が入ってしまうことがあり焼成後に穴が開く原因となります。
特にココアや抹茶、きな粉のような細粒の目が細かいフレーバーは空気が入りやすいので細心の注意が必要です。
- 生地は高いところから途切れずに流し入れる。
- 生地を流し入れたら竹串などでぐるぐると空気抜きをする。
⑤生地の水分が多い
バナナやイチゴ、その他にも果物のピューレを使用したシフォンケーキは水分量が多くなり卵黄生地が重くなりがちです。
また抹茶やきな粉など細粒が細かく吸水性のあるフレーバーも卵黄生地が重たくなってしまいます。
卵黄生地が重いとメレンゲと合わし難くメレンゲの混ぜ残しが発生しやすくなるので穴の原因となってしまいます。
- きめ細かく硬すぎないメレンゲを作るように意識する。
- メレンゲと卵黄生地の混ぜ合わせ1回目でしっかり混ぜて生地を緩める
大きな空洞が空いた
色々なシフォンケーキを作っていると時々大きな失敗をしてしまうことがありますがその一つがこの大穴。
こうなってしまうと形も食感も台無しです。
①メレンゲと卵黄生地の混ぜムラが大きい
小さな穴の場合もメレンゲの混ぜ残しが原因でしたが、混ぜ残しが大きいと大穴の原因となります。
特に水分が多い生地は大穴も空きやすいです。
- メレンゲと卵黄生地を3回に分けて混ぜ合わせる
- 混ぜムラが残らないようにしっかりと混ぜる
- 最後の混ぜ合わせではメレンゲのボウルに卵黄生地を合わせる（卵黄生地の方が比重が重いので混ぜムラができにくい）
- ツノ先がお辞儀する程度のメレンゲの硬さを意識する
- 大きなボウルで混ぜ合わせる
②水分量の違う生地（マーブルなど）が部分的に固まった
マーブルシフォンケーキなどの2種類の生地を混ぜて作るシフォンケーキは水分量や比重の違う生地同士を同時に焼くのでそれぞれ膨らみ方が違うことがあります。
特にコーヒーマーブルはコーヒー液を最後に加えるため、コーヒー液が一カ所に固まってしまうとそこに大穴が空いてしまうことがあります。
生地同士のメレンゲの量を調節して比重を合わせる
コーヒー液は固まらないように少量を満遍なく入れる。（混ぜすぎるとマーブル模様も消えるので注意）
失敗したときにおすすめのアレンジ方法
人にあげる予定だったシフォンケーキに大穴が開いてしまって失敗、、、なんてことになってもそのシフォンケーキはどこかで消費しないといけませんよね。
そういったときにおすすめのアレンジ方法がシフォンラスクです。
作り方はとっても簡単。
これだけで失敗シフォンケーキがおいしいラスクに変身します。
これならシフォンケーキを焼き直してもおまけにつけることもできますし一人で失敗シフォンを食べる必要もありません。
むしろわざわざ作ってほしい美味しさだったりしますよ(^^)
全ての失敗に共通しているのはやっぱりメレンゲ
今回はたくさんの失敗の原因と対策を紹介していきました。
様々な原因があって失敗を起こしてしまいますがどの失敗にも共通して言えるのが安定したきめ細かいメレンゲが対策になるということ。
もちろん卵黄生地を乳化させることも適正な温度で焼成することも非常に重要ですがある程度の事であればしっかりしたメレンゲを立てることでカバーできます。
逆に言うとメレンゲが失敗してしまうとどれだけ対策をしても何らかの失敗をしてしまいます。
しっかりとしたメレンゲを作るポイントは
- しっかり冷やした卵白を使用する
- 卵白に油分や水分が混じらないように注意する
- 新鮮な卵を使用する
- 乾燥卵白を使用する
- 卵白に塩（or）レモン汁を加える
- ハンドミキサーの中速でゆっくり立てる
- 銅ボウルを使用する
これらを意識してメレンゲを作っていけば失敗の少ない理想のシフォンケーキに近づけるはずです。
もちろんほかの対策も大事なのでしっかりポイントを押さえて失敗しないおいしいシフォンケーキを作っていきましょう(^^)
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